E’ sicuramente il più alto d’Italia quello prodotto da Matteo Sormani, che a quasi 2000 metri di quota ha realizzato un panettone con lievito madre in maniera completamente artigianale. Quest’anno, per la prima volta, è partito anche il servizio di delivery in tutta Italia, dando la possibilità, rimanendo a casa, di gustare questo prodotto genuino e che esprime in ogni ingrediente l’essenza dell’alta montagna: classico; albicocca e mandorle; integrale con mele, uvetta e cannella.
Chef Matteo Sormani lo realizza nella storica locanda che gestisce dal 2005, il Walser Schtuba, situata a 1780 metri nel cuore della Val Formazza, nel piccolo borgo di Riale (provincia di Verbania), ai confini con la Svizzera. Una delle caratteristiche principali di questo panettone da record riguarda infatti la lievitazione che, a queste altitudini, è più lunga rispetto a quella di pianura. «La scelta è stata di non lavorare con celle di fermentazione, sfruttando invece la temperatura dell’ambiente in ogni fase di lavorazione. Così si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima» racconta Matteo.

Ma il lavoro continua anche nella selezione accurata delle materie prime, dalle farine al burro fino al lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, mettendo a punto la tecnica per creare un dolce leggero, profumato e altamente digeribile. “Utilizziamo solo prodotti del territorio: le farine arrivano dal Cuneese e le uova sono di allevatori locali. Unica eccezione per la frutta candita, che giunge fino a Riale da produttori che lavorano biologico garantendo un’alta qualità della materia prima».

L’alta quota e l’isolamento – soprattutto nei mesi invernali – in cui si trova la conca di Riale, rendono il Walser Scthuba una locanda “eroica” a tutti gli effetti. Proprio in quest’ottica chef Sormani negli anni ha portato avanti una politica di cucina indipendente, capace cioè di essere autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni (dai vegetali alle carni, passando per le erbe aromatiche) e autoproducendo i prodotti da forno come pizza, pane e, in questo periodo, panettoni, trasformando il locale in una culla gastronomica di alto livello, un vero e proprio “rifugio gourmet”.

Nelle foto: alcune immagini del panettone e lo chef Matteo Sormani