Paniscia, panissa o paniccia? Per chi non lo sapesse, fuori dai confini della risaia, stiamo parlando di riso. Anzi di varianti dell’italico risotto. Ricette tramandate nei secoli, elaborate o rivisitate: la prima nel Novarese, la seconda nel Vercellese e l’ultima in Valsesia (ancora provincia di Vercelli). Attorno a queste tre piatti monumentali Roberto Fiore, imprenditore novarese, ha scritto un libro, che non è soltanto un trattato di cucina. E’ l’omaggio a una tradizione culinaria, alla storia del cereale più consumato del pianeta, alla cultura della gente di risaia. Fiore ha approfondito le tre ricette sotto tutti gli aspetti, ne ha scandagliato le origini, fotografando le evoluzioni e le interpretazioni di alcuni maestri dei fornelli. Un’opera com0leta e appassionata di un autore che ha deciso di dedicarla al programma Fbo (Food bank in oncology) della Fondazione Tera (presidente Ugo Amaldi, segretario generale Gaudenzio Vanolo), che si occupa di consigli pratici per i malati e per la prevenzione oncologica. Il ricavato sarà interamente devoluto alla mensa dei poveri dei Cappuccini del convento di San Nazzaro della Costa e alla mensa della Comunità di Sant’Egidio, entrambe di Novara.

Le ricette proposte sono autentiche “gemme” che rifulgono in un corollario di tanti risottieri. Alcune appartengono a nomi altisonanti della cucina, locale e nazionale. Del “Pianeta Paniscia” Fiore estrae suggerimenti e indicazioni dello chef Piero Bertinotti del Pinocchio di Borgomanero; di Angelo Ballasina; della signora Vittoria del Ristorante Impero di Sizzano, con l’evoluzione a cura di Paola Naggi; di Gianluca Corradino di Gozzano; Giovanni Goria; di Gianpiero Cravero di Caltignaga. Ancora: indimenticabili e storiche le ricette di Carlo Giulio Genocchio e Sandro Bermani, icone della novaresità.

Dalla “Paniscia” alla “Panissa” vercellese, con la riproduzione di una ricetta che risale al 1851 e che concludeva con questa raccomandazione: “L’ideale è che a cottura finita un cucchiaio ficcato nella panisa resti in piedi” (oggi non è più così, n.d.r.). Molte le evoluzioni: quella della Vecchia Brenta dello chef Massimo Magagnato; o quelle tratte dal libro di Erminia Rosso; o le panisse di Ina Ghisolfi e di Gisella Loiacono. Infine, una descrizione della Paniccia valsesiana a cura di Giulia Varetti.

Il volume, stampato da Italgrafica Novara con il contributo di Francesco Martelli, si avvale della foto in copertina di Mario Finotti.