Il campanello d’allarme è il ritorno all’antico aceto, quello di vino, il cui consumo dopo anni cresce a scapito di quello balsamico di Modena. Un segnale non da poco, che in casa Ponti, il regno dell’aceto sulle colline novaresi dove si produce dal 1867, è stato avvertito come un’inversione di tendenza. Giacomo, direttore generale e rampollo quinta generazione di una famiglia patriarcale, non drammatizza ma neppure sottovaluta: «E’ il segno lampante che gli italiani hanno meno disponibilità finanziaria e che la crisi sta incidendo anche nell’agroalimentare, riducendo anche la spesa per l’aceto. Il balsamico, che costa quattro volte più di quello tradizionale, dall’inizio dell’anno ha subito una riduzione del 12 per cento».
Per fortuna in questo acetificio, il più grande d’Italia, dove la tecnologia si sposa con la tradizione, le novità per reggere il mercato non mancano: fra gli ultimi nati c’è «zero olio», una linea di verdure conservate in recipiente di vetro con una salsa naturale e innovativa a base di acqua che mantiene il gusto inalterato.
La ditta Ponti nasce a Sizzano, vicino Ghemme, con Giovanni, detto «Giuanin d’la asei» (Giovannino dell’aceto) e nel 1911 il figlio Antonio è già il «re dell’aceto» in Europa: all’esposizione di Parigi vince infatti la medaglia d’oro. Oggi la famiglia è composta da Cesare (presidente), il fratello Franco (consigliere delegato), i figli Giacomo (direttore generale) e Lara (che si occupa di organizzazione e risorse umane). Leader in Italia con quote superiori al 50% in tutti i segmenti (verdure in agrodolce, condimenti, sottoli e sottaceti) è prima nel mondo nella produzione di aceto di vino. Le esportazioni raggiungono 70 Paesi (20% del fatturato con una predominanza del balsamico), e preferenze per Australia, Austria, Belgio, Canada, Germania, Giappone, Spagna, Stati Uniti e Svizzera: «Là dove c’è una presenza di immigrati italiani l’aceto va di pari passo con la tradizione del made in Italy e rappresenta uno dei prodotti simbolo della nostra cucina. – dice Giacomo Ponti – Ma sta crescendo anche l’interesse in Estremo Oriente».

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