di Enrico Villa

Nel 2015 in Italia le castagne ritornano in primo piano, dopo una crisi durata alcuni anni a causa di un terribile moscerino nero, appunto il cinipide galleano del castagno. Nell’intero arco delle Alpi, l’insetto aveva svuotato gli alberi, facendo temere un catastrofica moria, anche in Italia, giunto nel 2002 dall’America. Poi il nemico naturale, il parassitoide Torymus sinensi, bloccò l’epidemia, e i castagni ripresero a verdeggiare, ritornando ad essere un freno indispensabile per i fianchi instabili della montagna. Da Cuneo, provincia piemontese dei castagni fra le più importanti italiane ( le altre: toscane e della Basilicata) Coldiretti commenta:…”torna a crescere la produzione di castagne Made in Italy, con un aumento in media del 20% rispetto ad un 2014 che aveva fatto segnare il minimo storico per effetto degli attacchi del cinipide, il paarassita cinese che fa seccare gli alberi e ha provocato nei castagneti italiani una vera strage”.

Concorrenza dall’estero

In termini economici: l’aumento del raccolto del 20% riflette la relativa abbondanza che anche si rileva nelle caldarroste ad ogni angolo di strada e nelle manifestazioni in Piemonte, Lombardia, Toscana, centro Italia e nel Meridione. Puntualizza, infatti, sempre Coldiretti: “il raccolto di castagne Made in Italy, con una qualità comunque ottima, risalirà quest’anno a oltre i 20 milioni di chilogrammi, pur restando ad di sotto della media”. Va anche annotato che la buona prospettiva di tante castagne italiane è insidiata dai raccolti, altrettanto buoni, in Spagna, Portogallo, Turchia, Slovenia. Da tutte queste aree provengono 38 milioni di chilogrammi di castagne in guscio cui aggiungere circa 800 mila chilogrammi di castagne sgusciate, “di dubbia provenienza, ossia dall’estero, però contrabbandate per italiane”. Pertanto, come è rivelato sul mercato del settore, che anche richiama i comparti dei dolci (marroni, farine eccetera) la concorrenza sta facendo scendere il prezzo al disotto dei due euro al chilogrammo.

Stando sempre alla tradizione che influenza il mercato delle castagne, ad una maggior produzione corrisponde un aumento dei consumi stimolati dalle riscoperte alimentari e gastronomiche. Per decenni, il binomio castagne-patate in Europa aveva risolto il problema della fame, talvolta con l’aggiunta di farro, grano saraceno, mais, riso. Poi, le abitudini alimentari sono mutate, tanto è vero che le castagne erano state relegate alle caldarroste nonché, grazie alla farina di castagne, al castagnaccio e ad altri dolci. Infine con il rilancio del castagno e della castagna, nel 1958 il frutto a Cuneo – ma in tante altre aree collinari e montane – aveva favorito il suo ingresso in cucina, addirittura diventando un protagonista stellato, contemporaneamente al recupero delle antiche ricette della civiltà contadina dal Cinquecento al Settecento-Ottocento.

Trionfo in cucina

Uno degli ultimi ricettari in ordine di tempo, edito a Cuneo e che riflette in pieno la Sapienza contadina della montagna e anche della cucina langarola, prova come la castagna vada d’accordo con cibi sempre più presenti nei supermarket: carni bovine suine, di pollo e di gallina, di salumi da accompagnare in genere con le bevande a bollicine. Con La Castagnana in cucina riso e latte, assieme alla castagna diventano un semplice ma sontuoso piatto di cui si era perso ogni traccia.

Non solo: la castagna si accoppia con le tagliatelle o, meglio, con il risotto. Infatti, riso e castagne sono ormai destinate a spopolare sotto il Monviso, oppure sotto il Monterosa grazie alle castagne raccolte alle sue pendici alla maniera dei walser. Anche in questo caso, cucina dop delle terre alte con un sorso di buon rosso Gattinara delle vicine colline del fiume Sesia.

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