di Gianfranco Quaglia

Il re della pasta o «Mister Agnolotto», al secolo Fabio Fontaneto (foto) di Fontaneto d’Agogna, punta in alto. Con il suo prodotto vuole lambire il Polo Nord e per ora si accontenta di creare un avamposto a Stoccolma, in Svezia. Forza della determinazione inculcata dal padre Piero, 81 anni, ancora presente in azienda, merito della sua pasta fresca e ripiena «made in Novara» che ha conquistato i palati degli svedesi, dopo un test nei ristoranti della capitale. Lassù, dove gli inverni sono lunghi e le giornate brevi, il suo agnolotto «Selection» sarà la chiave di volta per sfondare. La linea «Selection» è tutta pasta nata in casa Fontaneto, ripiena di gamberetti e salmone, che piacciono tanto ai popoli del Nord Europa. Un formato definito «generoso» e «scenico», ripieno morbido e abbondante, sfoglia sottile.

Questa caratteristiche maturano in Località Molino Marco, lungo la strada provinciale Cavaglio-Suno, provincia di Novara. E’ una delle belle storie di azienda-famiglia italiana, nata dall’intuizione del padre Piero, trasformata dal figlio senza abbattere i cardini dell’artigianalità. Anzi, questi presupposti sono stati mantenuti accanto alla tecnologia introdotta per ampliare la produzione e raggiungere i mercati di quasi tutta Europa, Svizzera compresa. Sorta oltre quarant’anni fa come pastificio territoriale, oggi l’azienda dà lavoro a ottanta persone, alcune delle quali chef che agiscono come fossero nelle cucine di un grande ristorante: il prodotto nasce e si trasforma nelle loro mani, partendo dalla materia prima di standard qualitativo elevato, con il coinvolgendo della filiera agroalimentare (Consorzio Gorgonzola, Parmigiano Reggiano, agricoltori). Tutto fatto in casa, compresi i ripieni della carne di prima scelta, acquistata dai macellai, brasata e cotta nelle cucine dell’azienda.

«Si lavora in base alle ordinazioni che arrivano il giorno prima, pronti per essere nei pastifici e nei supermercati la mattina dopo». Quelli della notte preparano la materia prima, la selezionano, si avvalgono della strumentazione tecnologica che controlla il «safety food» (la salubrità del cibo), con i metal detector in grado individuare anche micro-presenze metalliche. Dagli chef alla catena di montaggio, che mentre albeggia sforna migliaia di agnolotti, da quelli alla piemontese ai famosi «plin», sino ai ripieni classici con funghi, zucca e basilico a quelli con ricotta, spinaci e limone, burrata, pomodoro e basilico, e al tartufo. Ma anche gli agnolotti a forma di caramella, questi confezionati a mano da personale che tiene alta la bandiera dell’artigianalità. produzione totale: circa 2.500 tonnellate al mese, il 35% destinato all’export con la prospettiva di arrivare al 50% nel 2016. E di fare il salto Oltreoceano: Usa, con una linea dedicata che tiene conto dei tempi di trasporto e di conservazione.

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