Uno chef Tre stelle Michelin per il re dell’orto che segna l’inizio della bella stagione: l’asparago. Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo di Alba) propone una nuova ricetta: asparagi al brusco, il piatto del mese di maggio.
L’asparago è una pianta molto antica, le cui prime tracce si trovano in Mesopotamia, e da lì velocemente diffusa in tutto il bacino Mediterraneo; il suo nome – Asparag – di origine iraniana, significa germoglio. Teofrasto, botanico e filosofo greco antico, lo descrisse già tre secoli avanti Cristo. Gli Egizi e i Romani ne elogiavano le benefiche proprietà. Duemila anni orsono, Plinio il vecchio e Apicio, primo cuoco nella storia, descrissero la coltivazione degli asparagi e le numerose ricette. Anche Virgilio, amante della natura, apprezzava molto questo ortaggio. Infine si racconta che nel Medioevo, nei monasteri, venissero coltivate erbe spontanee, piante aromatiche, frutta e verdura di ogni tipo, tra cui anche gli asparagi. Oggi l’Italia è tra i maggiori produttori e vanta delle vere e proprie eccellenze, come in Piemonte con l’asparago DOP di Vinchio, Valmacca, Poirino e Santena. Anche il Roero, forse pochi lo sanno, con i suoi terreni sabbiosi, è una zona particolarmente adatta alla coltivazione dell’asparago, altamente salutare.
Questi i consigli di Enrico Crippa: “Per preservare al massimo le sue proprietà ed esaltarne il sapore, cucinarli direttamente in padella con poca acqua, sale e un filo d’olio. Si prepara poi l’altro ingrediente alla base del piatto: la salsa brusca piemontese, qui rivisitata con note più leggere e fresche. Si utilizzano, infatti, solo i tuorli d’uovo che vengono emulsionati a caldo – come solitamente si usa per la salsa bernese – sostituendo però l’olio al burro; una volta montata la salsa, si aggiunge una riduzione di aceto addolcita dallo scalogno, fino a renderla brusca. Gli asparagi cotti sono posizionati nel piatto accompagnati dalla salsa ottenuta; si completa la composizione con un bouquet di erbe – edera terrestre, menta, clayton de cuba, germogli di senape – accompagnato da fiori come primule, violette o fiori di acacia”.
Il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012 nasce dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa nel 2005. Lo chef ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte.