Tutto parte dal campo, poi finisce in tavola. La cucina della risaia, tra innovazione e tradizione: questo il tema del convegno organizzato dall’Accademia italiana della Cucina al Piccolo Chiostro di Sant’Andrea di Vercelli. Una giornata di promozione e formazione per academici, operatori e tutti coloro che amano il riso, allo scopo “di formare persone che possano portare la nostra cultura nel mondo” come ha ricordato Lella Bassignana. La giornata è stata introdotta da Paola Bernascone, presidente dell’Università Popolare di Vercelli e delegata dell’Accademia della Cucina. Per Paolo Carrà, presidente Ente Nazionale Risi, “si fa presto a dire riso. Ed è per questo che l’Ente da me presieduto ha avviato una campagna di diffusione e divulgazione, con video che abbracciano più aspetti: una narrazione che va dalla cucina con gli allievi dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sino all’innovazione con la precision farming”. E ha ricordato che il riso è l’unico prodotto con una tracciabilità totale. “L’8 ottobre – ha proseguito – saremo tutti a Bruxelles, con gli altri produttori e trasformatori, per il terzo Forum europeo del riso”.

Massimo Biloni, presidente della Strada del riso vercellese di qualità e di Acquaverde riso che si occupa della conoscenza del cereale attraverso analisi sensoriali: “Disponiamo di un patrimonio straordinario, ma non sappiamo valorizzarlo. I menù dei ristoranti contengono indicazioni generiche sul riso, mai che sia indicata una varietà. Ecco noi vorremmo arrivare alla carta dei risi, come per il vino”.

Gian Carlo Cometto, chef e docente dell’Istituto alberghiero di Gattinara, ha illustrato le molteplici potenzialità del prodotto in cucina, la versatilitò e la storia di alcune ricette locali. Elisabetta Cocito (Direttore Centro studi piemontese dell’Accademia della Cucina) ha ripercorso la storia del riso e ricordato che risotto e spaghetti sono due termini che non trovano traduzione nel vocabolario enogastronomico della Francia. Conclusioni di Gianni Fossati, vicepresidente vicario dell’Accademia italiana della Cucina.