di Gianfranco Quaglia

“Un riso italiano, un buon brodo e tanto amore”. Ecco il segreto di Sergio Barzetti, lo chef della Prova del Cuoco, maestro di cucina a ExpoRice2017.

Ma quale varietà utilizza?

“E’ domenica, oggi si va con il Maratelli, che ricorda le antiche abitudini, il risotto della festa con la famiglia riunita attorno alla tavola. Il Maratelli coltivato alla Cascina Canta, quella di Eusebio Francese di Gionzana, vicno Novara. Questa volta propongo un Maratelli con le rape”.

E il brodo?

“Va bene anche quello vegetale, in questo caso a base di mele e zucca”.

Il Maratelli è una varietà antica, sembrava morta e sepolta. In pochissimi lo coltivano ancora. Lei è andato a ripescarlo…

“Eh sì, perché noi dobbiamo esaltare i nostri sapori e le nostre eccellenze, riproporle al consumatore, sempre più attento e esigente”.

A proposito di consumatore, a volte è frastornato e si sente confuso da tante proposte…

“Parliamo di riso. Innanzitutto il prodotto deve raccontare la sua storia, da dove viene, come è fatto, quali proprietà. Il consumatore ha diritto di conoscere ogni dettaglio. L’etichetta è tutto”.

Già, il Made in Italy sovente scimmiottato o copiato. Non sempre gli sforzi dei produttori italiani sono premiati dai giovani, soprattutto nel riso…

“Tutta questione di pubblicità. Se parliamo di riso, i giovani recepiscono il messaggio che arriva dalla tv: cioè quello relativo al Basmati, il riso profumato, che ora va tanto di moda ed è di importazione. In Italia produciamo l’Apollo, ma perché non esiste una campagna anche per questa varietà? E poi vorrei rivolgere ai giovani consumatori una domanda: siete sicuri che quello che arriva in Italia è proprio Basmati? Il vero Basmati è troppo prezioso per essere venduto a buon prezzo come sta avvenendo”.

Lei sta toccando il tema della mescibilità delle varietà dei risi…

“Sì, il discorso vale anche per il Carnaroli. Non sempre nelle confezioni c’è soltanto questa varietà. Purtroppo l’industria ha una forza imponente di influenza sui consumatori”.

Come difendersi da queste commistioni ed essere sicuri di acquistare il riso giusto?

“Puntare sui piccoli produttori, i quali stanno compiendo uno sforzo enorme per promuovere la loro immagine, il loro marchio. Loro non vendono soltanto un prodotto prezioso, lo raccontano anche, territorio compreso. Ecco, io mi rivolgo a loro”.

Un piatto di riso che lei ama particolarmente?

“Riso e bruscitt di carne di Busto Arsizio. E’ una proposta che unisce la periferia alla città”.

(nella foto: Sergio Barzetti con Eusebio Francese)

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