di Gianfranco Quaglia

La sua “creatura preferita”, come la chiama lui, è la toma blu. Un amore a prima vista. E’ l’invenzione dell’ultracentenaria Latteria Sociale di Cameri, nata da un incorcio fra il gorgonzola e la toma. Un erborinato che sta avendo grande successo, non solo fra i consumatori più raffinati, ma anche nelle cucine degli chef. Meglio sarebbe dire di un “cuciniere esperto”, come lui stesso si definisce: al secolo Sergio Barzetti, protagonista immancabile alla Prova del Cuoco con Antonella Clerici. Ha un debole per quel formaggio, prodotto con latte vaccino intero di alta qualità, proveniente dagli

allevamenti dei soci, l’aggiunta di penicillo forte, stagionato nelle celle della Latteria, forato per consentire al prodotto di assumere le venature come un erborinato: dice che è versatile e si presta in cucina a molti piatti, a cominciare dal riso Made in Italy.

Barzetti, che come sempre va alle origini del cibo, per ripercorrerne la tracciabilità e toccarla con mano, ha trascorso una giornata intera nella Latteria Sociale di Cameri, si è immerso nel clima e nell’ambiente di questa patria del gorgonzola artigianale che fa della cooperativa storica  (oggi una ventina di soci) un fiore al’occhiello del settore caseario, sotto la guida del presidente Fiorenzo Rossino e del direttore Gianpiero Mellone. Non solo una visita a tutti i settori, dall’arrivo del latte in stabilimento sino alla stagionatura. Sergio Barzetti ha voluto andare oltre, improvvisandosi stagionatore, salatore, confezionatore. Insomma, si è rimboccato le maniche, ha indossato camice bianco, cuffia e calzari protettivi, con lo stesso entusiasmo e la professionalità che lo contraddistinguono in tv. Con l’umiltà e la sete di apprendere nuovi segreti, per stabilire un rapporto ancora più forte con il cibo. E allora non solo toma, ma anche gorgonzola Dop dolce e piccante, poi il taleggio. Insomma tutti i prodotti che ogni giorno escono dalla Latteria e raggiungono i centri commerciali, i negozi di tutta Italia, i mercati stranieri da Parigi a Tokyo. Si è soffermato persino su due delle fasi più delicate del processo di formazione dell’erborinato: la salatura e la perforazione delle forme, operazioni che lui stesso ha voluto sperimentare. Insomma, un Barzetti a tutto tondo, che parte dal basso, cioè dalle origini del cibo per verificarne la potenzialità, la qualità, gli ingredienti, prima di portarlo in cucina e in tavola.

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