di Enrico Villa

Al Lingotto di Torino, nello scorso mese di maggio è stata proposta ai consumatori, ma anche ai medici e ai nutrizionisti, la “Giornata nazionale della carne“, promossa dalla Coldiretti. Gli obiettivi sono due, entrambi per rilanciare i consumi e abolendo i luoghi comuni, sempre più di frequente sostenuti da quanti temono, per ragioni sanitarie, le proteine animali e le vitamine che si portano con sé nel nostro organismo: zinco, ferro, selenio, B2 fra di questi. Da maggio alla fine di giugno, anche per la collaborazione di Campagna amica e dei principali mass-media nazionali, la carne è stata in parte rivalutata in tutte le sue declinazioni: di bovino, di suino, avicolo. Però la “giornata nazionale della carne” ha anche avuto iniziative di contorno che perdurano nel tempo e che faranno avvertire alla lunga i loro effetti.

Tutor della carne

Fra tutti l’istituzione del tutor della carne e una approfondita inchiesta sul consumo dei polli effettuata da Nomisma di Bologna. Le prime azioni del tutor della carne fatte a cielo aperto o nelle macellerie di pregio che vendono tagli di bovini di qualità, come la Piemontese ( nella regione 300 mila capi con 6 mila aziende), hanno provato che con acquisti oculati accompagnati da una istruzione minima della carne, economicamente si risparmia fino al 50% della spesa. L’unica “conoscenza di base” che richiede nozioni di anatomia degli animali la quale già si rintrecciava nei ricettari delle nostre nonne. Per provare che questo sia possibile, il dieci giugno lo “stellato” Gian Franco Vizzani al Casino di Venezia ha allestito una cena-spettacolo dove gli attori-protagonisti erano i bolliti e i piatti della tradizione gastronomica piemontese. Non solo: con il tutor della carne ha preso maggior campo un‘altra figura denominata agriscef che dovrebbe rendere più familiari i vari pezzi di carne, consentendo un effettivo risparmio. Parlandone Delia Revelli, presidente di Coldiretti di Cuneo, “patria” della Piemontese, ha osservato: “vogliamo difendere la nostra carne dagli allarmismi infondati e dalle campagne diffamatorie che, soprattutto nell’ultimo anno, stanno colpendo un alimento determinante per la salute poiché apporta l’indispensabile contributo proteico, oltre ad essere parte fondamentale della nostra dieta mediterranea. Come il cuoco Gianfranco Vizzani, i tutor della carne insistono sui cosiddetti “tagli minori” della carne i quali, se ben cucinati alla maniera tradizionale, riguardano animali grossi e suini: collo, punta di petto, campanello, geretto, trippe, prosciutto, arrosto, cotenne senza più setole e filetti cotti alla griglia.

Le alternative

La crisi della carne, ma anche del latte, che ha causato la chiusura di 12 mila stalle con il rischio della perdita del lavoro per 180 mila lavoratori, ha messo in evidenza un altro effetto economico che riguarda aziende e consumatori: in questi ultimi anni l’aumento di carne di pollo per integrare quella di bovino, come la prima ugualmente indispensabile allo scopo delle conoscenze anatomiche-economiche per risparmiare il 50% circa. E sotto il titolo “carni sostenibili” Nomisma ha presentato una inchiesta, fornendo dati interessanti. In questo momento gli allevamenti avicoli con impostazione industriale sono 18 mila ubicati in Emilia Romagna, Veneto e Lombardia. In realtà – avverte Nomisma – nel triennio 2010/2013 il numero degli allevamenti è calato del 22″. Ma in effetti hanno avuto la meglio gli allevamenti più grandi, tanto che l’anno scorso l’incremento produttivo è stato del 3,6% in più, corrispondente a 1,3 milioni di tonnellate. Adesso il consumo pro capite di carne di pollo è di 19,5 chilogrammi (18,6 chilogrammi nel 2004) che riguardano aziende cui si aggiungono 25.000 lavoratori impegnati nelle 1.600 imprese di trasformazione. La produzione e la trasformazione hanno oggi un valore di 4,2 miliardi di euro, corrispondenti all’8,5% dell’intera produzione agricola, cioè un terzo della filiera della carne. Nomisma nella sua ricerca fa anche riferimento ai problemi della etichettatura, obbligatoria a livello della Ue e degli antibiotici che preoccupano per due risvolti: di progressiva resistenza dei polli ai medicamenti antibiotici per la profilassi nonché i riflessi sui consumatori. In proposito, si accenna poi al piano di riduzione degli antibiotici entro il 2018, tuttavia già conseguito fin d’ora. L’obiettivo raggiunto dovrebbe mettere al riparo da conseguenze negative anche consumando le parti non tradizionali del pollo, come le zampe, le ali, il collo, le frattaglie e le rigaglie che comprendono fegato, cuore e stomaco. Sia nel caso della carne di pollo portatrice di antibiotici che di altre carni, i controlli sportivi di questi giorni hanno evidenziato il pericolo di sostanze vietate, magari mangiando una bistecca alla fiorentina. A maggior ragione dovrà essere intensificata la vigilanza nei nostri allevamenti anche respingendo il tentativo degli Usa con l’accordo di introdurre legalmente le punture di anabolizzanti praticate sui bovini da carne. La contaminazione chimica, oltre a quella dei mangimi di dubbia provenienza che contengono ogm, sarebbe un ulteriore disastro, forse non eliminabile dal tutor della carne anche più severo e sperimentato.

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