Zafferano fra le risaie. Seimila bulbi di <crocus sativus> (questo il nome antico della spezia preziosa ingrediente principale del tradizionale risotto alla Milanese). Il merito è di Stefano Rabellotti, 41 anni, imprenditore agricolo di Galliate che dopo aver lavorato come dipendente nel settore del commercio è subentrato quattro anni fa nell’azienda agricola del padre Franco, scomparso nel 2011. “Da quest’anno – dice – sono in azienda a tempo pieno: al tradizionale indirizzo cerealicolo – da sempre qui si producono mais, frumento e soia – ho voluto affiancare la produzione di varietà rare e particolari destinate, tra cui il mais antico di varietà ‘Ottofile’, una tipologia storicamente diffusa in Piemonte fra Torinese, Pinerolese e Canavese. Inoltre ho in progetto la produzione di un frumento raro… e poi, sì, c’è soprattutto lo zafferano. Partirò quest’anno con una produzione di seimila bulbi”.

L’azienda, associata a Coldiretti, è in fase di accreditamento al circuito Campagna Amica ed è intenzionata a vendere i propri trasformati nel circuito dei mercati agricoli.

Produrre il ‘crocus sativus’, dal cui fiore si ricavano gli stimmi, è possibile grazie alla particolare resistenza della pianta ai climi freddi: essa sopporta infatti le rigide temperature invernali, anche inferiori allo 0 termico, i bulbi cominciano a soffrire solo quando il termometro scende sotto i -12 °C. Il Crocus sativus tollera la neve e anche brevi periodi di gelo.

La tradizione colturale dello zafferano è radicata nelle regioni del centro, Marche, Umbria e Toscana in primis: ma la sua coltivazione si sta diffondendo anche nel nord Italia, sta calamitando sempre più l’interesse, soprattutto come opportunità di sviluppo economico.

Il lavoro di produzione – e, soprattutto, di raccolta – è certosino: il prezzo di un grammo di zafferano si aggira tra i 18 e i 25 euro “ma sul mercato le produzioni locali incontrano però molte difficoltà – osservano il presidente e il direttore della Coldiretti interprovinciale Federico Boieri e Gian Carlo Ramella – soprattutto a causa della concorrenza sleale dei prodotti stranieri. In pratica si stima che il 70-80% dello zafferano consumato in Italia sia importato e spacciato per nazionale. Spesso di qualità modesta, proviene, in particolare, da Spagna, Iran, India, all’insaputa del consumatore”.

La produzione mondiale di zafferano è di circa 178 tonnellate ad anno di cui il 90% viene prodotto in Iran e il restante 10% in India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia. I più grossi esportatori a livello mondiale sono gli iraniani seguiti dagli spagnoli. In Italia la produzione annua è tra i 450 kg e i 600 kg , occupando circa 50/55 ettari. Le regioni maggiormente interessate sono: Sardegna, Abruzzo, Toscana, Umbria , Marche mentre realtà cooperative o singoli produttori stanno emergendo in Sicilia, Cinque Terre, Valtellina, Puglia e nella Tuscia. Le imprese agricole impegnate nella produzione sono circa 320, le cui superfici specializzate sono generalmente di piccole e medie dimensioni.
L’importazione (secondo recenti dati Istat) tra prodotto non tritato, non polverizzato e tritato o polverizzato è di circa 22.937.838 euro pari a 22.472 kg .L’esportazione di zafferano non tritato, non polverizzato e tritato o polverizzato ha un valore economico stimato in 551.202 euro.

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