di Gianfranco Quaglia

Mr. Alloro, alias Sergio Barzetti, lo chef de <La prova del cuoco>, qual è il segreto per cucinare un buon risotto Made in Italy?

<Innanzitutto il riso, poi il brodo e la passione. Insomma, quegli ingredienti che sono alla base della cucina della mamma>.

Tutto così semplice?

<In realtà molto dipende dal riso, e il buon riso si fa nel campo. A cominciare dalla varietà,che deve contenere una quantità alta di amilosio (circa il 23, 24 pr cento). Quindi sonoi preferibili varietà come Vialone e Carnaroli, che ben rispondono a queste caratteristiche>.

Quali suggerimenti per una buona scelta?

<Prestare attenzione alla provenienza e al produttore. Assicurarsi che nella scatola ci sia effettivamente una sola varietà, quella corrispondente all’indicazione esterna>.

Perché non sempre è così?

<Può acadere che in una confezione siano state miscelate più varietà simili, e talvolta (più meno in una percentuale che si avvicina al 5 per cento) con il cereale italiano c’è una presenza di riso proveniente da altri Paes, ad esempio Cambogia>.

E come si fa ad accorgersene e a escludere questa assimilazione?

<Io suggerisco sempre di evitare la grande distribuzione e di servirsi dai piccoli produttori, insomma dagli agricoltori stessi>.

C’è un sistema per avere la certezza che quel riso acquistato sia veramente made in Italy e appartenente alla varietà unica contrassegnata sulla scatola?

<Sì, un vecchio sistema praticamente infallibile. Io uso la tavolozza del pilota, recipiente rettangolare con un fondo suddiviso in due colori, bianco e nero. Quando il riso scivola sulla parte scura immediatamente i chicchi diversi dalla maggior parte balzano all’occhio pe la loro dimensione e sicapisce subito che sono appartenenti a un’altra varietà>.

Perché si chiama tavolozza del pilota?

<Lo usavano gli antichi pilatori, cioè gli addetti alla raffinazione del riso, quelli che con la pila, cioè le macine, toglievano la lolla, il rivestimento del chicco di riso prima di renderlo bianco>.

E per la maggior parte di noi che non possiede questa tavolozza?

<Basta usare un piatto dal fondo scuro, nero, blu. Effetti e risultati sono i medesimi>.

  Barzetti