Gente di lago e di fiume. Come dire: quelli che vivono di acqua dolce. Meglio: di pesca. Sono rimasti in pochi sul Lago Maggiore, una quindicina, irriducibili appassionati professionisti che vanno controcorrente. Resistono alla tentazione di lasciare tutto, anzi hanno deciso di svoltare e rilanciare il mestiere. Merito non solo loro, grazie anche agli chef che stanno rivalutando il prodotto, lo propongono nei ristoranti alla moda, blasonati, queli stellati e non, sui laghi piemontesi e nelle grandi città. Quasi una sfida all’impossibile, nell’era in cui quando si dice menù di pesce tutti pensano al’orata, la branzino oppure a un fritto misto.

Marco Sacco, chef stellato del Piccolo Lago di Mergozzo, ha smosso le acque, lanciato l’idea di fare della “gente di lago e di fiume” una due giorni sull’Isola Pescatori, una delle tre perle borromee del Lago Maggiore, davanti a Stresa. Qui colleghi chef, esperti, studiosi, istituzioni si sono confrontati per stringere un patto: il pesce d’acqua dolce non è figlio di un Dio minore. Anzi, ha tutte le caratteristiche per essere apprezzato. In una sola domenica 11 mila piatti serviti, qualcosa vorrà pur dire. E le prospettive emerse dal convegno che si è svolto nella chiesa parrocchiale dell’Isola Pescatori sono incoraggianti. Con suggerimenti e esperienza arrivati da chef pluristelati, come Gianfranco Pascucci da Fiumicino. Anche da Cesare Battisti che ha sfidato le vecchie abitudini portando il pesce di fiume e lago nel suo ristorante milanese: “Proporre anguille e pesci gatto non era facile, ma negli ultimi anni il consumo del prodotto di acqua dolce è aumentato dell’otto per cento. Il punto è che bisogna educare le persone al consumo di prodotto diverso”. Colsì anche per Luigi Taglietti, ligure trapiantato a Milano. Marco Campanella, di Ascona (Svizzera), formatosi sul Lago di Costanza, propone un mix tra cucina tedesca e quella del Sud, ma sempre a base di pesce di lago. Nel dibattito sono intervenuti Cristina Bowerman, presidente Associazione Ambasciatori del Gusto, Pzaolo Cattarela, Loris Petrelli (Legambiente). Pietro Volta (Cnr), ha parlato di specie nuove nel Lago Maggiore, come il pesce siluro, ormai al terzo posto nella statistica del pescato: “L’unico modo per controllarlo è pescarlo per scopi alimentari”.

Sul Lago Maggiore i pescatori profesionisti in attività sono una quindicina. Da poco si avvalgono anche della coopertiva dei pescatori del Giolfo di Solcio di Lesa che ha realizzato un incubatoio per le uova di pesce per ripopolare le acque. Le iniziative e gli sforzi sul Lago sono seguite con attenzione dalla Regione Piemonte. Marco Protopapa, assessore all’agricoltura, cibo, caccia e pesca: “Nel mio assessorato la pesca è sempre stata fanalino di coda, ma non è giusto che sia così. Il pescatore è la sentinella del nostro territorio, così come vanno apprezzati gli chef che vanno in controtendenza. L’iniziativa Gente di lago e di fiume può fare da pilota per invertire la rotta. Presto la Regione attiverà un circuito enogastronomico che toccherà tutto il territorio, quindi anche la pesca”.